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Ricette Medievali

Medioevo Storico

Ricette Medioevali

Torta d'aglio
INGREDIENTI
Pasta brisee`
250 grammi di farina
120 grammi di strutto o burro
sale e acqua in proporzione

RIPIENO
5 teste d' aglio
200 grammi di pancetta fresca o salata
300 grammi di pecorino fresco o di formaggio molle ben sgocciolato e strizzato
3 uova
80 grammi di uva passa
1 decina di stigmi di zafferano
sale (se la pancetta non è salata, o non lo è abbastanza)
Miscela di spezie in polvere
un cucchiaino da caffè ciascuno di :
chiodi di garofano
noce moscata
cannella
zenzero
pepe

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta alcune ore prima o anche la sera precedente, e conservarla in luogo fresco.
Sbucciare l' aglio e cuocerlo in acqua bollente per 1/4 d' ora. Scolare e mettere a bagno in acqua fredda.
Pestare gli spicchi d' aglio cotti e aggiungervi il formaggio, il lardo già tritato, le spezie, lo zafferano, le uova e l' uva passa lavata.
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio. Stendere una sfoglia di pasta e foderare una teglia. Versare il ripieno, coprire con una seconda sfoglia chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno caldo (200°) per 45-60 minuti.


Torta di Pasqua
INGREDIENTI per 4 persone
250 g di pasta da pane
100 grammi di farina
100 g di formaggio pecorino tenero
50 g di pecorino grattugiato
4 uova
burro
sale

PROCEDIMENTO
Sbattete in una terrina le uova, mescolandole con il pecorino grattugiato e con quello tenero tagliato a dadi. Lasciate riposare il composto per circa mezz' ora.
Ponete sulla spianatoia la pasta da pane, incorporatevi la farina e un pizzico di sale; impastate per 5 minuti, quindi versate al centro alcune cucchiaiate del composto di uova sbattute e formaggio. Lavorate con la punta delle dita in modo che la miscela venga assorbita dall' impasto prima di aggiungere, sempre a piccole dosi, il resto. Lavorate bene il tutto finchè sarà diventato soffice e omogeneo, poi disponetelo in una capace terrina, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido per un paio d' ore. Ungete una teglia di burro, versatevi la pasta, copritela nuovamente con un tovagliolo e lasciatela lievitare, sempre al tiepido, per un' altra ora. Servite la torta tiepida. La Ribollita e', divenuta particolarmente ricercata dai turisti come simbolo stesso della cucina di Siena: anche se adesso non puo' mancare nei menu' dei ristoranti piu' raffinati, la Ribollita, come molti altri piatti tipici senesi, era un piatto "da poveri". Ci sono infatti tutti gli elementi base della cucina Senese, olio extravergine di oliva, "quello bono", pane e fagioli cannellini. La base del piatto e' un minestrone di verdura che veniva irrobustito con le fette di pane raffermo, per essere poi mangiato anche nei giorni seguenti, riscaldato (ribollito, appunto).
 
Torta di Re Manfredi
Dopo la battaglia di Montaperti, 1260
INGREDIENTI
300 GR di cuore di pollo
300 GR di fegato di pollo
Erbette miste come timo, maggiorana, dragoncello, alloro, chiodi di garofano
vino rosso
Sale e Pepe

PROCEDIMENTO
Lavate e tritate grossolanamente le rigaglie di pollo, sasltatele poi in padella con dello strutto e le erbette varie tritate con aglio
In una teglia stendete la pasta classica a formare una torta aperta, aggiungetevi la carne e spennellate il sopra con uovo sbattuto che formerà una graziosa crosticina dorata. Infornate a 150° per 1 Ora circa.
 
Torta del Borghese (Metà del '300)

INGREDIENTI
1 kg di spinaci
1 kg di bietole fresche
1Kg di sale grosso
300 GR di Pecorino marzolino
un uovo
spezie varie noce moscata, zenzero, cannella a piacere
PROCEDIMENTO
Prendete gli spinaci e le bietole lavateli, sfogliateli e tagliateli a striscioline. Fategli perdere interamente l'acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Preparate la pasta classica e farcitela con una crema composta dal pecorino precedentemente fuso a bagno maria con l'aggiunta di un po' di latte. Alla crema aggiugete pure la noce moscata, lo zenzero e la cannella.Spolverate l'ultimo strato con pecorino stagionato grattuggiato, chiudete la torta con la pastella, spennellate con un uovo e infornate a 190° per 40-45'. Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).
Pasta classica
La pastella per le torte viene sempre realizzata mescolando acqua calda, farina e sale (e strutto, preferibilmente).
 
La Ribollita
INGREDIENTI
pane toscano raffermo
fagioli cannellini lessati
cavolo nero, cavolo verza
bietola
patate
carote
porro
cipolla
poca passata di pomodoro
olio di oliva
pepolino
timo

PROCEDIMENTO
Prima di tutto bisogna passare meta' dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Si prepara un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzate una pentola capiente a bordi alti) e quando le verdure si sono imbiondite si aggiunge poca passata di pomodoro; si lascia insaporire per qualche minuto, si aggiungono quindi i cavoli, le patate, le carote, tagliati a pezzetti e si lascia stufare dolcemente. A questo punto si mettono nella pentola anche i fagioli interi e il passato e si porta a cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo poco prima del termine il pepolino. Per completare si dispongono le fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa: e' gia buona cosi', ma naturalmente diventa ribollita solo dopo averla lasciata riposare (in modo che il pane assorba tutto il brodo) e averla riscaldata di nuovo prima di consumarla.
 

Minestra di Ceci
INGREDIENTI per 8 persone
200 GR di ceci
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai d'olio d'oliva
10 grani di pepe macinato grossolanamente
½ cucchiaino di cannella in polvere
salvia
rosmarino
gambi di prezzemolo
sale

PROCEDIMENTO
La sera prima: lavare i ceci (assicurarsi che l'acqua non contenga troppo calcare, altrimenti cuociono male e restano duri). Metterli a bagno in acqua tiepida per tutta la notte.
Il giorno stesso: mescolare farina, olio, pepe e cannella in un pentola capiente. Aggiungere i ceci e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire con acqua fredda. Portare a ebollizione. Aggiungere salvia, rosmarino e prezzemolo. Far bollire circa 2 ore (ma dipende dalla qualita` dei legumi) a fiamma bassissima. Infine salare e cospargere di timo.

Purè di lenticchie
INGREDIENTI
500 g lenticchie verdi
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di buon olio d'oliva
zafferano
6 cucchiai di parmigiano appena grattugiato
4 uova sbattute
sale

PROCEDIMENTO
Cuocere le lenticchie a fuoco lento in una quantita` d'acqua pari a quattro volte il loro volume, insieme all'olio, allo zafferano e agli odori. Se rimane molta acqua, scolare, altrimenti passare al setaccio o schiacchiare col pestello. Mescolare le uova sbattute e il formaggio. Scaldare nuovamente le lenticchie e togliere dal fuoco. Aggiungere al composto le uova e il formaggio e mescolare bene. Si otterra` un bel pure` sodo e vellutato, di sapore deciso.

Minestra di Herbette
INGREDIENTI (per 4 persone):
500 g. di foglie di bietola
100 g. di altre erbe: borragine, spinaci, ecc.
prezzemolo
menta
2 litri scarsi di brodo di carne
sale e pepe.

PROCEDIMENTO
Per prima cosa portate ad ebollizione il brodo e in un'altra pentola dell'acqua salata, quindi occupatevi delle erbette. Lavatele accuratamente (specialmente la borragine, se l'avrete colta in campagna); immergetele nella pentola con l'acqua bollente e salata per alcuni minuti. Scolatele e strizzatele, quindi tritatele finemente. A parte tritate il prezzemolo e la menta, che devono essere freschi e crudi, dopo averli lavati e asciugati. Intanto il vostro brodo starà bollendo e a questo punto vi aggiungerete le erbe cotte, 2 o 3 cucchiai di prezzemolo e un po' di menta, se necessario salate e pepate.Questa minestra è ottima se servita non troppo calda, per gustare al meglio la freschezza del prezzemolo e della menta e per lo stesso motivo sarebbe bene non aggiungervi formaggio.


Ravioli delle feste
INGREDIENTI (per 4 persone):
2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e "profumato" con dello zafferano
PER IL RIPIENO
200 GR di pancetta naturale
2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
50 GR di caciottina stagionata grattugiata
400 GR di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente arrostito, può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con quest'ultima anziché col cappone
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 rossi d'uovo
erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana)
2 chiodi di garofano polverizzati
mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato
sale
PER LA PASTA
400 GR di farina
4 uova.
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita; passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di utilizzarlo.
Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri, quindi appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una dall'altra. Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia, fatela aderire bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di circa 3 centimetri di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una cupola al centro.
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad ebollizione e buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene sempre uno prima di servirli.
 
Spezie fini per piatti Medievali
Prendi un' oncia di pepe e una di cannella e una di zenzero e un mezzo quarto di chiodi di garofano e un quarto di zafferano .
E' bene preparare una miscela del genere per averla sottomano quando è il momento di "cucinare medievale".
INGREDIENTI
pepe
16 g di cannella
16 g di zenzero
16 g di zafferano
4 g di chiodi di garofano.
Procedimento
mescolare tutti gli ingredienti come indicato nella versione precedente della ricetta
 
La Carbonata
Prendete della carne salata filettata di grasso e magro.
Tagliatela a fette e passatela in padella senza farla cuocere troppo. Disponete la carne quindi su un piatto e e cospargetela con un po' di zucchero, un po' di cannella e un po' di prezzemolo tagliato fine.
Nello stesso modo potete preparare la lombata di maiale salata o il prosciutto, aggiungendo al posto dell' aceto del succo d' arancia o di limone, a seconda di quel che ti piace di più; e questo ti farà bere di più.
Questa ricetta, preparata con prosciutto, risulterà più leggera, ma fare sempre bere parecchio...

INGREDIENTI
12 fette sottili, ma anche di piu` se sono piccole, di pancetta, prosciutto crudo o lardo magro salato
1 cucchiaino di zucchero
il succo di 2 limoni o 2 arance amare oppure 7 cl. di aceto
1 cucchiaino di prezzemolo
1/4 di cucchiaino di cannella

PROCEDIMENTO
Far dorare leggermente la pancetta in una padella senza aggiungere grassi. Mettere da parte su un piatto di portata preriscaldato. Aggiungere nella padella lo zucchero in polvere, mescolare con un cuchiaio di legno e aggiungere subito l'aceto e il succo di limone o di arancia. Portare a ebollizione, aggiungere il prezzemolo tritato fine, la cannella in polvere, bollire ancora un istante e versare sulle fette di carne..

Cinghiale alla menta
INGREDIENTI
1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena) lo si fa scottare un po' Qualche rametto di menta
Chiodi di garofano
2 Cipolle bianche

PROCEDIMENTO
Lavare e tagliare a pezzettoni la carne di Cinghiale, successivamente scottare in abbondante acqua, vino rosso e chiodi di garofano.
Nel frattempo lessate delle cipolle e tagliamo anch'esse a pezzettini. Quando la carne sarà cotta, fatela saltare in padella con la cipolla, dello strutto e foglie di menta.


Pasticcio di Cacciaggione
INGREDIENTI per 8 persone
1 pollo
1 piccione
2-3 quaglie
Olio d'oliva
Aglio
Alloro
Bacche di Ginepro
Sale e Pepe

PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a pezzi la carne e arrostire con dello strutto.
Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e disossatela accuratamente.
Mettete le ossa e le pelli in un litro e mezzo d'acqua per fare un brodino.
La carne, invece, tagliatela molto finemente e mettetela in una teglia da forno, alternandola con grosse fette di pane raffermo: prima il pane, poi la carne, e così via come una sorta di lasagne, condite ogni strato con gli odori e del sale e sull'ultimo strato mettete solo pane. (Quando questo piatto veniva prepararto per la tavola di un ricco, nella carne venivano mischiati dei pinoli)
Sopra al tutto versiamo il brodo e facciamo cuocere in forno fino a che sarà stato riassorbito e il pane sarà tornato croccante.
Versione 2: Lo stesso tipo di pasticcio può essere realizzato anche vuotando un filone di pane da 1/2 kilo: si pratica un piccolo tassello (5x5cm) su un lato e con un cucchiaino si scava la mollica, lasciando solo un centimetro di crosta. Sia l'esterno che l'interno del pane vanno spennellati bene con vino e uovo sbattuto (altrimenti dopo la cottura diventa durissimo); dentro al pane metteremo quindi la carne, preparata come sopra. Richiudiamo il tassello, lo spennelliamo bene con l'uovo avanzato e mettiamo in forno. Il brodo non viene utilizzato, e dunque servirà da bere come accompagnamento.
 
Cervo arrosto

INGREDIENTI
1 Kg di carne di Cervo
1 litro di vino rosso
1Litro di Aceto
Strutto
Rosmarino
Prezzemolo
Alloro
Salvia

PROCEDIMENTO
Lavate la carne di cervo con aceto per togliere un po' del sapore di selvatico e sbollentatela in acqua.
Se il pezzo è girello o schiena, rivestitelo nella rete di maiale insime a un po' d'alloro e mettetelo a cuocere bagnandolo ditanto in tanto con un po' di vino rosso. Altrimenti preparate una salsa con battuto di tutti gli aromi e lo strutto, metette la carne sul fuoco e passatela con un rametto di rosmarino imbevuto nella salsa e bagnate di tanto in tanto con il vino



Salsa gialla
INGREDIENTI
1 bella fetta di pane di campagna
15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d'acqua
5 cl di buon aceto
1 2 cucchiaio di zenzero in polvere
1 bel pizzico di stigmi di zafferano
sale

PROCEDIMENTO
Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento. Se si vuole ottenere una salsa più omogenea, la si può passare al setaccio.
Servire versandola sulla carne o sul pesce.
 
Salsa nera
La ricetta di salsa più facile che esista. Perchè il suo aspetto corrisponda al nome, si raccomanda di legarla con il pane arrostito
Pare che sia particolarmente buona con la costata di manzo alla griglia

INGREDIENTI
1 fetta di pane di campagna
10 cl d'agresto oppure 5 cl di
aceto di mele diluito in 5 cl di
acqua
1 cucchiaio di aceto di vino
1/4 di cucchiaio di pepe
nero macinato
1/4 di cucchiaino di zenzero macinato
sale

PROCEDIMENTO
Arrostire il pane fino a farlo diventare molto scuro. Metterlo a bagno nell'agresto misto all'aceto fino a farlo disfare del tutto. Schiacciare con la forchetta e aggiungere le spezie. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione a fiamma bassa. Cuocere rimestando con un cucchiaio di legno finche` non si addensi. Salare. Se si vuole una salsa piu` omogenea, la si puo` passare al setaccio.
 
Cavolo seduto
INGREDIENTI per 4 persone:
1cavolo verzotto
bello sodo
di circa 1 kg
1 cipolla
50 grammi di lardo
80 g di olive nere
snocciolate
pepe
brodo
olio d'oliva
sale

PROCEDIMENTO
Lavate accuratamente il cavolo e preparatelo per la cottura togliendo le prime foglie e incidendolo alla base con un taglio a croce. In una larga casseruola di coccio fate soffriggere con un po' d' olio un trito di cipolla e lardo. Non appena imbiondisce sistemate il cavolo e aggiungete le olive snocciolate e una presa di pepe. Salate, bagnate con un po' di brodo e cuocete coperto, a fuoco lentissimo, fino a quando il cavolo non sarà pronto. Nel caso, aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Al momento di servire, tagliate il cavolo a pezzi, ricopritelo con il sugo e con un filo d' olio crudo.
Il nome di questo piatto ha una ragione semplicissima: il cavolo, per effetto del calore, a poco a poco si siede letteralmente sul fondo della casseruola. Quando si e` completamente accomodato significa che la cottura e` terminata. La ricetta e` originaria del comune medievale di Acerenza, in Basilcata.
 

Pancotto
INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di cicoria selvatica
le foglie di 2 gambi di sedano
200 g di finocchietti selvatici
2 spicchi d'aglio
300 g di pane raffermo
olio d'oliva di frantoio
sale

PROCEDIMENTO
Pulite e lavate le verdure .
Mettete 3 litri d'acqua in una pentola, unite lo spicchio d'aglio intero e una presa di sale. Quando bolle aggiungete le altre verdure e cuocete.
Tagliate il pane a grossi pezzi e, mantenendo il bollore, mettetelo nella pentola lasciandovelo un paio di minuti.
Scolate il tutto con attenzione, stando attenti a non sbriciolare il pane e sgocciolate bene; distribuite nei piatti, condite con abbondante olio e servite immediatamente. Sul piatto pronto, per chi gradisce, si possono versare il tuorlo e l’albume di un uovo crudo, che poi si amalgamerà da solo al tutto.


Maialino ripieno


Ingredienti:
un maialino da latte svuotato con le sue interiora e tenute da parte, una grossa lombata di maiale, del prosciutto cotto e una cinquantina di castagne bollite, due dozzine di uova, parmigiano grattugiato, zenzero e zafferano, sale (le quantità degli ingredienti del ripieno sono a discrezione, circa 500 gr di prosciutto e 400 gr di parmigiano)


Procedimento:
Lessare la lombata con le interiora in acqua salata, avendo l'accortezza di togliere il fegato appena cotto (20 minuti circa). Preparare il ripieno per il maialino: lombata e interiora ben pestate (oggi abbiamo i frullatori per l'occorrenza), amalgamare il prosciutto tritato, il parmigiano, una ventina di tuorli sodi e le castagne (tuorli e castagne prima schiacciati con una forchetta), per un ripieno meno sodo aggiungere dei tuorli crudi, salare e unire le spezie. Salare l'interno del maialino ben asciugato, riempire e ricucire. Posizionare il maialino in una grossa pirofila con le zampe ripiegate sotto il corpo e le orecchie avvolte in un foglio di alluminio per non farle bruciare e infornare a 200 gradi per circa tre ore.
 
Agliata

Ingredienti:
Mollica di pane bianco, 1 testa d'aglio secca, 1 testa d'aglio fresca, 1 tazza di brodo di carne, spezie ed un poco di aceto .
Procedimento:
Cuocere la testa d'aglio secca e passare nel mixer tutto l'aglio, aggiungendo la mollica di pane bianco, il brodo e l'aceto e cuocere per qualche minuto.


Camellina

Ingredienti:
2 bicchieri di aceto rosso forte, 7 fette di pane da toast o pane bianco privato della crosta, 1 cucchiaio da caffè di polvere di cannella, 1 cucchiaio da caffè di zenzero, 1/2 cucchiaio da caffè di chiodi di garofano, 1 presa di pepe nero, 1 presa di cardamomo schiacciato, 1 pizzico di sale.
Procedimento:
Ammollare le fette di pane per alcune ore con l'aceto. Metterle poi nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti e far frullare per alcuni minuti. Per legare la salsa aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna liquida. Dovrà risultare una crema liquida, di un bel colore cammello e ben forte di spezie. In altre versioni della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce della salsa si aggiungono uva passa e mandorle.
 
 
Budino di San Lorenzo
 
Questo dolce proviene dal ricettario di una famiglia di Ponderano (Biella) con l’avvertenza “arseta antica”.
Prendere due chili di pere e farle cuocere a fuoco lento con un etto di zucchero e qualche chiodo di garofano, poi far raffreddare. Intanto preparare una sfoglia con un etto di burro, una tazza di zucchero e una di farina, due uova e un pizzico di sale. Utilizzare una forma dai bordi alti foderandola con la pasta, riempire con la frutta e coprire ancora con la pasta, cuocere per 50 minuti
Si ringrazia la cusinera Maria Pia Coda Forno, dei cui prorprietari sono vecchio amico, per la ricetta.
 
 
Torta Bianca
 
Prendere dieci o dodici uova e sbatterle bene, prendere 800 gr di formaggio fresco e tagliarlo a pezzetti, poi pestarlo insieme ad altrettanto zucchero, 15gr di zenzero pelato, 250 gr di burro e mezzo litro di latte; poi mescolare insieme a lungo e aggiungere circa 15 chiare d'uovo, per rendere il composto più bianco. Preparare poi una sfoglia sottile e disporla sul bordo della teglia, quindi mettere sopra il ripieno e lasciar cuocere lentamente a fuoco moderato. Quando sarà cotto alzare il fuoco per dare colore. Tirare fuori la torta e cospargerla di acqua di rose e zucchero.
 
 
Menestra d'herbette
Togli le foglia di viete (bietole), et un pocha  di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.
 
 
Ravioli in tempo di carne

Per fare dece menestre: togli meza libra di caso vecio, et un pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porco grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli et zenzevero; et giongendovi il petto di un cappone pesto sarebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale insieme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso grattato et spetie dolci mescolate insieme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile.
 
Ravioli o Marubini alla Martino

Ingredienti(per 4 persone):
2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e "profumato" con dello zafferano;
  Per il ripieno: 200 gr. di pancetta naturale, 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, 50 gr. di caciottina stagionata grattugiata, 400 gr. di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente arrostito, può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con quest'ultima anziché col cappone, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 rossi d'uovo, erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana), 2 chiodi di garofano polverizzati, mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato, sale;
  Per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova.


Procedimento:
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita; passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di utilizzarlo.
Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri, quindi appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una dall'altra. Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia, fatela aderire bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di circa 3 centimetri di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una cupola al centro.
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad ebollizione e buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene sempre uno prima di servirli
 
 
Insalata di cipolle arrosto 
Ingredienti:cipolle, olio, aceto, pepe, noce moscata.
Procedimento:
"Togli cipolle, cuocile sotto la bragia e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e spezie, e da' da mangiare." La ricetta è tratta dal manoscritto conosciuto come Anonimo Toscano del XIV secolo. E' una ricetta semplice ed un piatto che può presentarsi come antipasto, certamente fuori dall'ordinario. Mi sembra, inoltre, che la ricetta sia comprensibile nella sua esecuzione. Dirò solo che le cipolle possono essere cotte tranquillamente, senza sbucciarle, in un normale forno. Per verificare se sono cotte al punto giusto, potrete forarle con uno spiedino.  Sono migliori le cipolle a buccia dorata e quando saranno cotte (e fredde) sbucciatele e tagliatele ad anelli sottili. Condire con buon olio di oliva, aceto, pepe, sale e una leggera grattugiata di noce moscata e servite. Una simile insalata di cipolle è ancora in uso nelle campagne, specie del nord. Esiste anche una versione che sostanzialmente richiama la ricetta originale, cambia il modo di cottura  o meglio viene usato un altro modo di cuocerle: lessate in acqua e aceto, quindi condite con olio, sale e pepe.

Le Seppie


"Togli la seppia, aprila e cavane il nero, e servalo; poi taglia la seppia minuto e friggila in oglio con spezie. E quando sia fritta mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello nero riservato che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni nel brodo con erbe odorifere e spezie, e da' a mangiare."
Anche questa ricetta e tratta dal Libro della cocina, Anonimo Toscano del XIV secolo. Per prima cosa indichiamo gli ingredienti: necessari per realizzare la ricetta: seppie fresche (1 Kg); una manciata di basilico, prezzemolo, un poco di menta e di maggiorana; due pizzichi di spezie in polvere (noce moscata, cannella, chiodi di garofano); un bicchiere di vino bianco; buon olio e sale.Dopo aver pulito bene le seppie, avendo cura di non rompere la vescichetta del nero che dovrà essere versata in una tazza, lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. In una casseruola far rosolare, a fuoco lento, le seppie con le spezie, quindi aggiungere un bicchiere d'acqua e far cuocere per qualche minuto. Nel frattempo diluire il nero di seppia in un bicchiere di buon vino bianco, versare il tutto nel tegame e far cuocere a fuoco lento. Si abbia cura di non far asciugare troppo il sugo, se necessario aggiungere un poco di acqua. Quando le seppie saranno tenere, quindi cotte, aggiungere le erbe tritate (basilico, prezzemolo, ecc.), "aggiustare" di sale, se necessario. Per servirle in modo originale si può fare in questo modo: tostare leggermente delle sottili fette di pane, quindi disporle in un piatto di portata o singoli piattini, porvi sopra una abbondante cucchiaiata di seppie con sugo e...servire ben caldo. Credo sia un buon antipasto, originale nel sapore e assai gustoso.

 

Le Soglie
 
"Soglie. Vogliono essere fritte, e di sopra gli butterai un poco di sal trito, di succo di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato pure assai"
Questa ricetta è tratta dal Libro De arte coquinaria del Maestro Martino da Como che scrisse questo ricettario intorno al 1450. Le capacità di Martino furono già riconosciute dai suoi contemporanei, molti dei quali presero spunto dal suo scritto (e non solo i contemporanei). Il nostro autore in molti casi dà indicazioni assai vaghe e generiche. Veniamo dunque alla ricetta. Scaldare a fiamma bassa un poco d'olio in una padella. Mettere le sogliole nella padella (dopo averle pulite, lavate, asciugate, salate e pepate), non infarinate,  e farle dorare da entrambe le parti a fiamma alta. Quando le sogliole sono dorate, abbassare la fiamma, bagnare con succo d'arancia e limone, cospargere di abbondante prezzemolo finemente tritato. Servite subito in un piatto, magari guarnito con  fette d'arancia e limone e qualche ciuffetto di prezzemolo. E' piatto molto apprezzato, ma soprattutto originale nella sua semplicità e si discosta dai soliti modi di cucinare la sogliola.
 
 
Crescenta o gnocco fritto

Ingredienti:
farina
(ne basta pochissima, circa ½ hg a persona)
sale
acqua
olio per friggere
 
Procedimento:
Fare la "fontana" con la farina, salare e aggiungere l'acqua necessaria per formare un impasto che si possa lavorare. Fare una "palla" e dividerla in pezzettini piu` piccoli di un mandarino che andranno stesi col mattarello in dischetti piuttosto sottili di circa 10/15 cm. di diametro. Friggere in olio bollente. Si possono poi mangiare con affettato o anche senza nulla.
 
 
Zuppa di fagiuoli
Ingredienti:
Pane a fette (meglio se del giorno prima, un po' arrostito e strofinato con aglio)
Fagioli borlotti ( 4 pugni )
Fagioli cannellini ( 4 pugni )
Brodo
Aglio
Rosmarino
Olio
in realtà, nel medioevo, si conoscevano solo i fagioli "con l'occhio", ma borlotti e cannellini insieme stanno bene
 
Procedimento:
Mettere i fagioli nell'acqua (meglio se con un mezzo cucchiaino di bicarbonato ) e tenerli a mollo per una nutte. Alla mattina togliere i fagioli dall'acqua, scolarli, lavarli e metterli in una pentola (meglio di coccio ) con 2 spicchi d'aglio. Cuocere un'ora, un'ora e mezzo.Intanto mettere in una padella: olio, rosmarino, uno spicchio d'aglio e rosolare. Quando i fagioli sono cotti, metterli nella padella insieme al brodo e farli bollire ancora un po',versarli infine nelle scodelle su cui avrete appoggiato le fette di pane. Condire con olio.
 
 
Frittelle di farina di castagne
Ingredienti:
farina di castagne,
un pizzico di sale
cacao (anche se nel medioevo non era conosciuto...)
latte q.b.
olio per friggere
zucchero (meglio "velo" o "vanigliato")
 
Procedimento:
Mettere in una terrina la farina di castagne, il sale, non molto cacao zuccherato in polvere (la quantità dipende dalla golosità...) e aggiungere latte mescolando finché il composto non risulti abbastanza morbido. Mettere l'olio a scaldare in una padella e quando è ben caldo versarvi a cucchiai l'impasto precedentemente preparato e farne delle frittelle che andrann appoggiate (appena cotte) su un piatto con un po' di carta per assorbire l'unto. Lasciar intiepire qualche minuto, cospargere di zucchero e... mangiare.
 
Del savor per l’arrosto
"Pesta il basilico nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con l'agresta. Questo savore e buono con ogni arrosto e ova lesse: e mancando questo abbi melarance, citrangole o limoni" Ricetta tratta dall' Anonimo Toscano (XIV secolo) ed e ottima per condire carni arrosto o uova lesse, come suggerisce la ricetta stessa. Dunque, per realizzare questa salsa occorre avere: basilico tenero e fresco, pepe nero, aceto, vino bianco, oppure succo di arancia e limone, sale. Abbiamo aggiunto il vino bianco per stemperare l'aceto, in quanto l'agresto non e propriamente un aceto (come i nostri), ma e piu "tenero".       Dopo aver pulito il basilico (possibilmente senza lavarlo), pestarlo finemente, quindi aggiungere aceto e vino, una manciata di pepe  e salare quanto basta. L'aceto e il vino possono essere sostituiti con il succo di arancia e limone. Ovviamente la salsa dovrà avere una giusta densità ed omogeneità (si può usare anche il frullatore….volendo !). Questa salsa richiama lontanamente il "pesto genovese" per l'uso del basilico, ma e molto vicina ad un'altra salsa che ancora oggi si usa in Piemonte, il cosiddetto "bagnet" anche se, questa salsa piemontese, ha riscontri piu precisi in altre antiche ricette.
Savor de ruga overo rochetta
"Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ovi cocti e zucharo e noci moschate e cenamo e masena ogni cossa insema e distempera con bono aceto ed e bono a ogni carne optimo" La ricetta e tratta dal Libro per Cuoco di area veneziana del XIV secolo. Il testo e anonimo ed ha come caratteristica che e il primo ricettario nel quale troviamo (anche se non in tutte le ricette) le dosi degli ingredienti, anche se tali indicazioni sono poco affidabili. Per la realizzazione della salsa occorrono: rucola fresca, uova sode (due tuorli), mandorle in polvere (ottima la farina di mandorle), zucchero (2 cucchiai circa), cannella in polvere (1 cucchiaino da caffe), noce moscata grattugiata o in polvere, sale, buon aceto.
Dopo aver lavato ed asciugato la rucola, unire tutti gli ingredienti nel frullatore e tritare finemente, diluendo con l'aceto. La salsa dovra risultare di giusta consistenza e cremosa.  Una avvertenza importante: entrambe le salse devono essere preparate poco prima di essere consumate poiché in poche ore cambiano sapore e colore, specie quella di rucola che acquista, con il passare del tempo, un sapore amarognolo non troppo gradevole e comunque lontano dal sapore originale. Come si diceva per la precedente, anche questa salsa e ottima per le carni cotte sulla griglia.

Torta Bolognese
"Pigliarai altretanto cascio como e ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto e piu grasso il cascio tanto e meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale insieme con questo cascio menandole e mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova et del pepe quanto basti et un pocho di zafrano item di bono strutto ovvero butiro fresho, mescolando et incorporando tutte queste cose inseme molto bene como ho ditto. Et questo pieno metterai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra daendoli il focho temperatamente;  et quando ti pare che sia meza cotta, perché para piu bella, con un roscio d'ovo battuto con un poco di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella e cotta ponerai mente quando la crosta di sopra li levara et alzara in suso, che allora stara bene et poterala levare dal focho". Questa ricetta è tratta dal Libro de Arte Coquinaria  di Martino da Como (1450). Il testo della ricetta, a prima vista, può apparire difficile, ma noi diamo le indicazioni per poter realizzare questa torta. Innanzi tutto occorre avere: formaggio fresco (caciotta o ricotta), bietole, prezzemolo, maggiorana, un poco di parmigiano, uova, sale e pepe, burro, pasta sfoglia o pasta matta.
Dopo aver lavato e strizzato le bietole, tagliarle finemente con il coltello; aggiungere il formaggio, il parmigiano, le uova, il prezzemolo e la maggiorana (tritati), il sale e il pepe. Impastare bene in modo da formare un composto omogeneo. Si prende una teglia (rotonda o quadrata), si stende uno strato di pasta avendo cura di rivestire anche i bordi della teglia, quindi si versa il composto sul quale si pongono dei fiocchetti di burro, poi si ricopre il tutto con la pasta, avendo cura di saldarla bene al bordo. Mettere la torta in forno caldo. A meta cottura spennellare il sopra della torta con uovo sbattuto al quale avrete aggiunto zafferano, rimettere in forno ed ultimare la cottura. Prima di tagliare la torta occorre farla raffreddare. Questa torta puo essere un secondo piatto oppure un simpatico e gustoso antipasto. Se volete fare una cosa sfiziosa potrete servire questa torta con una cucchiaiata di buona fonduta calda, versata sopra la fetta. Ricordate una cosa importante: la torta va servita calda, quindi  passatela in forno poco prima di portarla a tavola.
 
Suffritto de carna
Anche questa ricetta è tratta dal ricettario di Martino da Como. A nostro modesto parere si potrebbe utilizzare anche il coniglio, oltre agli animali che Martino ci indica.
Incominciamo con gli ingredienti: un pollastrello o un coniglio, gr.100 di lardo, vino bianco, due o tre tuorli d'uovo, brodo di carne, aceto, prezzemolo, salvia, zafferano, spezie varie, olio, sale.
Pulire e lavare bene l'animale scelto e lasciarlo a bagno in acqua  fredda e un bicchiere di aceto per circa un'ora. Dopo questa prima fase tagliare a pezzi. In una padella fate soffriggere per poco il lardo e la salvia, quindi aggiungervi il pollo o il coniglio facendolo rosolare bene da ogni  parte; irrorare con un un abbondante bicchiere di vino bianco, tappare e fare evaporare a fuoco lento, dopo aver salato in giusta quantità.  Mentre la carne cuoce, sbattete i tuorli d'uovo aggiungendovi un poco di vino, brodo, una spruzzata d'aceto, lo zafferano e le spezie (un poco di noce moscata, chiodi di garofano in polvere). Quando la carne sarà cotta si dovrà togliere la salvia, scolare il grasso di cottura, quindi versare il contenuto sbattuto e rimettere sul fuoco  per un paio di minuti, avendo cura di mescolare bene. Cospargere di prezzemolo tritato e mescolare ancora una volta, quindi servire ben caldo in un piatto di portata guarnito di ciuffi di prezzemolo. Come gia detto, il piatto risulta ottimo se si usa il coniglio oppure, meglio ancora, i piccioni. E' un piatto molto elegante che potete servire per una cena importante, coinvolgendo i vostri ospiti che, certamente ve ne chiederanno la ricetta.

Pere sciroppate allu vino
"Piglia una buona libra della sopradette frutte pelate, eccetto delle marene, che non van pelate senza picolli, e ponilo in una pigniata con libra meza di zuccaro, e un pezzo di cannella, intiera, e mezzo bicchiero d'acqua rosata, e quattro oncie di butiro fresco, e ponilo al fuoco, e falli levare il boglio si che habbi quasi la cotta della salsa reale, e ponelli poi le frutta, e lascialle boglier  fino che seran cotte."
La ricetta è tratta dallo scritto di Messisbugo che fu scalco ed amministratore ducale alla corte degli Estensi di Ferrara (XVI secolo). La ricetta in originale e anche per altri tipi di frutta fresca (ciliegie, prugne, ecc.). E' una ricetta molto delicata, di piacevole gusto e raffinata. Gli ingredienti sono: pere, zucchero, burro, vino rosso, acqua di rose, cannella.
Dopo aver pulito le pere, tagliarle in quattro parti per il lungo, levando il torsolo. Portare ad ebollizione il vino rosso nel quale deve essere messo il burro, lo zucchero, l'acqua di rose, la cannella. Immergere le pere e fare cuocere per 20-30 minuti sino a che le stesse pere non sono divenute di un bel colore rosa. Scolate le pere e servitele.
Queste pere vanno servite fredde, tuttavia potete utilizzare anche il sugo di cottura, trasformandolo in una crema da versare sulle pere stesse.Dopo aver scolato le pere, nel brodo di cottura aggiungete farina di mandorle, aggiustate di zucchero (se necessario), quindi fate bollire sino ad ottenere una crema dalla giusta densità (volendo, potete aggiungere un liquore aromatizzato…..). Versate questa crema ben calda sulle pere fredde e servite…..vedrete che avrà un gran successo !
 
Pippioni in’ istufa

"Togli li pippioni, ismembrali, mettili nella pentola col lardo battuto, mettivi spezie et un poco di cipolla tagliata minuta, poni sulla bragia, soffrigi sino a mezzo cotto e mettivi entro XXX mandorle colle corteccie et XXX monde. Togli li fegatelli lessi, pestali bene con un poco di pane arrostito, stempralo con vino, colalo, metti in su i pippioni e metti poi sopra le scodelle ispezie e zuccaro." Questa ricetta è tratta da un frammento di un libro di cucina, datato XIV secolo. Per iniziare occorre avere: 4 piccioni con il loro fegato, gr. 150 di lardo, gr. 150 di cipolla, 2 o 3 fette di pane abbrustolito, 50 mandorle, un bicchiere di vino rosso, misto di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, zenzero).
Dopo aver tagliato ciascun piccione in quattro parti ed aver messo a lessare i fegati (non piu di 5-6 minuti), tritate il lardo e fatelo sciogliere in una casseruola. Successivamente fate rosolare i piccioni e aggiungete la cipolla finemente tritata, salate e mettete un cucchiaio di misto di spezie. Lavare le mandorle, quindi aggiungere ai piccioni. Dopo aver scolato i fegati, metteteli nel frullatore, aggiungetevi il pane abbrustolito, il vino rosso e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungete la salsa ai piccioni e fate cuocere a fuoco lento. Quando i piccioni saranno cotti e la salsa addensata al punto giusto, ponete il tutto in un piatto di portata, spolverate con le spezie (in modo non esagerato), quindi servite. La ricetta originale dice di spolverare i piccioni con zucchero in polvere, prima di servire. Lo zucchero non addolcisce, ma armonizza il sapore riducendo il "forte" delle spezie. Personalmente non l'ho mai fatto (a me non piace molto, ma e un gusto personale !), voi potete farlo benissimo, prestando attenzione a non esagerare. A mio parere, inoltre, tale pietanza può essere realizzata anche con i galletti (del tipo amburghese), invece dei piccioni.

Cianchetti di maiale in dolceforte
Ingredienti per 6 persone:
6 cianchetti (stinchi di maiale tagliati a ossobuco) di maiale, 2 grosse cipolle rosse, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai di passato di pomodoro, un etto di cioccolato fondente, 30 g di uvetta sultanina, 30 g di pinoli, brodo di carne, 2 bicchieri di Chianti Classico, un cucchiaio di aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Procedimento:
In una larga casseruola rosolate nell'olio gli stinchi.
Quando la carne è uniformemente colorita aggiungete il battuto di cipolla, sedano, aglio e prezzemolo e lasciate imbiondire.Versate il vino e, quando è ridotto alla metà, il pomodoro.Aggiustate il sale e il pepe e incoperchiate continuando la cottura a fuoco lento per circa due ore, agitando di tanto in tanto e aggiungendo un pò di brodo se necessario.
A cottura ultimata fate sciogliere nell'intingolo il cioccolato tagliato a scaglie e unite l'uvetta e i pinoli.Lasciate crogiolare qualche minuto,aggiustate di sale e unite l'aceto.
Servite i cianchetti bollenti,coperti dalla loro salsa ricca e gustosa.
 
Fegatelli alle herbae
 
Ingredienti per 6 persone:
6 etti di fegato di maiale, un pezzo di rete(omento) di maiale, 4 foglie di salvia, 12 foglioline di alloro, un pizzico di semi di finocchio, mezz'etto di pangrattatro, un cucchiaino di zucchero, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Procedimento:
Tritate a coltello il fegato in piccoli pezzi ( non macinatelo) e raccogliete il trito in una ciotola. Tritate finemente la salvia e il finocchio e mescolateli al pangrattato e allo zucchero.Salate e pepate.Da questo impasto ricaverete 12 polpettine di circa mezz'etto ciascune.Tagliate la rete, preventivamente ammollata in acqua tiepida, in quadrati di circa 10 cm di lato.Disponete al centro di ciascuna reticella una fogliolina di alloro e involgetevi una polpettina di fegato. Cuocete i fegatelli in una padella abbondantemente unta di olio per 10-15 minuti a fuoco vivo, o accompagnateli ad altre carni in spiedi e arrosti di ogni tipo.
Scamerita alla cacciatora
In una teglia rosolare in olio di oliva un pò di rosmarino, qualche ciuffo di finocchio selvatico (o in mancanza dei semi), due spicchi d'aglio e una foglia di alloro. Rosolare la scamerita, ben salata e pepata, unitamente agli aromi, per una decina di minuti. Indi coprire il tutto con abbondante pomodoro e lasciar cuocere per altri 20 o 30 minuti. A cottura ultimata, togliere la carne con un pò di sugo (quanto basta per condirla) e nel condimento rimasto nella teglia fare insaporire le rape oppure altri ortaggi quali: bietole, spinaci o fagioli precedentemente lessati.
Cinghialo en umido
Mettere la carne al fuoco e lasciarla fare acqua una o due volte al fine di eliminare il sapore di "selvatico". Preparare poi un abbondante battuto di aglio, alloro, peperoncino, rosmarino e ginepro. Far soffriggere in abbondante olio d'oliva con il battuto di erbe insieme al cinghiale. Far rosolare bene e aggiungere un bel bicchiere di vino rosso Chianti Classico. Lasciare evaporare e versare un pò di pomodoro. Salare e continuare la cottura per due ore finchè la carne risulterà tenera e saporita.
 
 
Lessu refetto co’ lle cipolle

Si scottano abbondanti cipolle rosse tagliate a strisce con un dito di acqua, appena ritirata. Aggiungere abbondante olio e il lesso tagliato. Far rosolare con vino, sale e pepe e un leggerissimo battuto di odori; poi con passato di pomodoro completare la cottura per 30 minuti.
Attenzione a tagliare il lesso dopo che è freddo, in fette non molto alte e contro il verso della fibra. Meglio se un po’ grasso e muscoloso.
Insalata calla de fagiuoli e soprassata
Ingredienti per 6 persone
2 etti di fagioli cannellini secchi, un etto e mezzo di soprassata, un cesto di indivia belga o di spadone trevigiano, un rametto di salvia, 4 spicchi d'aglio , 5 cucchiai di aceto di mosto di vino rosso di tipobalsamico, un etto di olio extrvergine d'oliva saporito, sale, 10 grani di pepe nero
Procedimento:
Dopo averli lasciati a bagno per 12 ore, lessate i fagioli con la salvia, l'aglio e i chicchi di pepe.Tagliate la soprassata a quadrucci di circa due centimetri di lato e l'indivia a rondelle di pochi millimetri.Fate un'emulsione con l'olio, l'aceto, il sale, il pepe, e un paio di cucchiai dell'acqua di cottura dei fagioli.Unite tutti gli ingredienti in una pirofila e passate nel forno a 180° per pochi minuti, fino a che la soprassata risulti ammorbidita, cedendo un pò delle parti grasse. Mescolate ulteriormente e servite.
Ossobuscio 
 
Ingredienti per 6 persone:
6 ossibuchi di vitella, mezza cipolla, una carota,mezza costa di sedano , 3 pomodori maturi (o un apiccola scatola di pelati)un ciuffetto di basilico, la scorza grattugiata di un limone, un bicchiere di vino, una manciata di farina,una noce di burro,olio extrvergine di oliva,sale, pepe
Procedimento:
Infarinate gli ossi buchi e rosolateli fino a perfetta e uniforme coloritura in olio e burro.Scolate e tenete in caldo la carne mentre, nello stesso unto, farete soffriggere il battuto di cipolla, sedano e carota. Sfumate il soffritto con il vino e aggiungete i pomodori passati. Nella salsa adagiate nuovamente gli ossibuchi, accostati ma non sovrapposti, e coprite di acqua. asciate sobbollire incoperchiato agitando di tanto in tanto il tegame.Trascorsa una mezz'ora rigirate gli ossibuchi nella salsa, aggiungete la buccia di limone e il basilico tritato, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura bagnando, se necessario con un pò di brodo.
 
 
Bibliografia:
alcune ricette sono state tratte dal libro:
”Cucina medievale”di Marchese---Pasquarelli
e previa richiesta dal sito web www.asiena.net
Naturalmente tutto è passato sotto le mie mani ed è stato soggetto a cambiamenti stilistici, sinonimici…pertanto la ricetta è sempre quella, ma magari è scritta diversamente da quella della fonte da cui è stata tratta. Tutte le ricette elencate sono commestibili, fidatevi. Non sono un cuoco, ma un BUNGUSTAIO. Provate tutte le ricette da me consigliate, non sono le uniche e magari Mastro Pasquadibisceglie ce ne insegnerà delle altre, spero. Per il momento divertitevi con le mie, e mica sono poche!
BUON APPETITO!
Ardzrouni
      

La Cucina nel Medioevo
 
Nel Medioevo l'alimentazione dei più nobili era ricca di selvaggina condita spesso con spezie molto costose poichè provenivano dall' Oriente. L'alimentazione dei contadini era più povera e comprendeva alimenti che potevano sostituire la carne, come i legumi.    
Con i miglioramenti dell'agricoltura i contadini si nutrirono prevalentemente di cereali; ma le paste alimentari furono prodotte solo a partire dal XIII sec. I contadini mangiavano una zuppa a metà mattina, del pane (cotto ogni 15 giorni in pesanti pagnotte), del formaggio e castagne bollite durante il giorno, la sera - quando tornavano dai campi - mangiavano di nuovo la zuppa o altri cibi molto poveri. Anche per i ricchi, il pane restava comunque l'alimento principale ma lo volevano bianco, di frumento. Un decreto imperiale dell'884 stabilisce il limite di ciò che può requisire un Vescovo ad ogni tappa delle sue visite pastorali con tutto il seguito, in una regione agricola: 50 pani, 50 uova, 10 polli e 5 porcellini.
Per fare il pane, i poveri mescolavano farine di vari cereali e, se occorreva, anche di legumi, come si faceva fin dai tempi antichi e come consigliava Dio nella Bibbia quando il profeta Ezechiele ricette il comando: "prendi del frumento, dell'orzo, delle fave, delle lenticchie, del miglio e della veccia e fanne del pane". Nei tempi di grande carestia, poi, si cercava di fare il pane con qualsiasi cosa, persino con la paglia e le cortecce macinate, e si ricorreva al cibo dei maiali: le ghiande. Il vino era bevuto sia dai nobili che dai monaci ma i poveri inizialmente erano esclusi da questo "privilegio". Mangiare molto e carne era considerato segno di ricchezza e di potenza. I monaci anche se provenivano da famiglie ricche erano soliti mangiare poco in segno di penitenza; essi però alternavano alle zuppe e verdure del pesce.
Nel Medioevo si amavano profumi e sapori che per noi non sono usuali, come quello delle rose, e gli accostamenti un po' particolari come agro-dolce, dolce-salato, dolce-piccante ecc., forse anche per le tante spezie usate (sempre dai piu` ricchi, pero). Ancora a proposito di ricchi, ricordiamo che i primi libri "ufficiali" di ricette risalgono al 1300, ma si trattava per lo piu` di preparazioni riservate solo a chi se le poteva permettere, richiedendo spesso ingredienti molto costosi.
 
A tavola la sedia del signore era la piu elevata, gli altri erano seduti su sgabelli. Si usavano vassoi d' argento e coppe d' oro, arrivavano in tavola interi cinghialetti arrostiti, frittate di centinaia di uova, enormi brocche di vino, fruttiere ricolme. In pieno Medioevo apparve uno strumento nuovo che impiegò molto tempo a conquistare le tavole di tutto il continente. Pier Damiani scrisse che durante un matrimonio tra nobili, la sposa si fece portare un "bidente d'oro" e mangiò la carne con quello, invece di usare le dita come dettavano le buone usanze. Era la prima forchetta, ma soltanto a due denti. Per molto tempo, però, fu usata soltanto dalle dame più nobili poichè per gli uomini era un segno di debolezza. Per pulirsi le mani c'erano diversi metodi, a seconda della raffinatezza, dell'ambiente e dell'epoca: si potevano strofinare con noncuranza sul mantello dei cani che girovagavano numerosi attendendo gli ossi, o si potevano lavare delicatamente con acqua di rose, o tergere su tovaglie di lino, che certo uscivano malconce dallo schizzare dei sughi. Dimenticare di offrire l'acqua di rose era considerato un'offesa, come del resto rifiutarla. C'era tutta una serie di regole da seguire, nei banchetti, tra cui "non sputare sul desco, tenere le unghie sempre "nette e piacenti", e infine - dopo essersi soffiati il naso - pulirsi le dita non sulla tovaglia ma nella propria veste. Sempre per pulirsi le mani, c'era anche un'altra soluzione, molto diffusa e graditissima ai poveri: si mangiava su... tovaglie di pane, cioè sopra uno strato di pasta sottile, rettangolare, una specie di "pizza", sulla quale ogni convitato tagliava la carne, lasciava colare il sugo, pulendosi poi le mani con un po' di mollica intatta; quel che restava di queste "tovaglie" veniva dato ai poveri che aspettavano alla porta.
 
Per tutto il Medioevo sulle mense dei pratesi il pane aveva il primo posto; al pane si accompagnava un alquanto ridotto seguito di companatici, il che contribuiva ad accrescere ulteriormente l'importanza del principale alimento. La nostra civiltà ha attribuito al pane il ruolo di principale garante della sopravvivenza, di provvidenziale scudo contro la fame.     
I "buoni uomini" dei Ceppi elargivano farina e pane ai pratesi indigenti, per prima cosa garantivano ai beneficiati qualche giorno di minor preoccupazione: era così che si assicurava la tranquillità in occasione delle ricorrenze e negli altri frangenti in cui la fame di molti poteva rappresentare una fonte di grave turbamento. In questo Medioevo, quando si parla di carestia si deve intendere carestia di cereali: di tutto il resto si poteva anche fare a meno. Ma torniamo per ora al quotidiano; accanto al pane gli altri alimenti consueti per l'uomo comune sono gli ortaggi (prodotti spesso nell'orticello di proprietà, situato accanto all'abitazione o subito fuori le mura di Prato, piccoli fazzoletti di terra dai quali comunque si cavavano insalate, cavoli, zucche, legumi, agli, cipolle, porri e qualche frutto), il formaggio, le uova ed anche la carne, piatto non certo quotidiano per tutti ma neanche agognata rarità per buona parte della popolazione.
Per ciascun cittadino di Prato, tra il 1321 e il 1322 c'era una disponibilità annua di carne di 19,7 chilogrammi. La classifica per genere della carne più consumata vede al primo posto l'ovo caprina, e in particolare quella di castrone, seguita a poca distanza da quella suina (in realtà è probabile che le sopravanzasse, se si tiene conto che l'allevamento del porco per l'autoconsumo domestico - sfuggente alla gabella - era pratica diffusa) e poi da quella bovina. La classifica del pregio poneva ovviamente al primo posto la vitella, e poi il castrone, l'arista, e quindi la carne di bue adulto. Al tempo della grande fiera di settembre, si consumava carne di ovini adulti e di vitelli, dicembre e gennaio erano caratterizzati da un notevole afflusso sul mercato di carne suina e anche bovina. "A cagione che gli è di quaresima ti scriverò pocho e di rado" faceva sapere al marito Margherita Datini "ch'i'ò pocho ciervelo fuori di quaresima, perciò abimi per ischusareta"; e ancora "mi sono morta di fame in questa quaresima e il medicho dice che io òne più male di debolezze che d'altro". A questa temporanea austerità dettata dall'osservanza religiosa e all'altra ben più triste imposta ogni giorno dalle ristrettezze economiche, pratesi ricchi e poveri cercavano di ovviare con un notevole consumo di vino; diffuso in tutti gli strati della popolazione esso costituiva "il modo di procurarsi calorie ad un prezzo spesso più conveniente rispetto ad altri generi" particolarmente per i meno abbienti. I quali si accontentavano del vino locale, di bassa gradazione e bevuto spesso annacquato. Abbastanza rinomata era invece la campagna pratese per la produzione di frutta (fichi, prugne, noci, pere e mele, ciliege, pesche, poponi e cocomeri): anch'essa doveva avere un'importanza rilevante nell'alimentazione del tempo.Cibi dei ricchi e cibi dei poveri si differenziavano insomma in maniera notevole, non solo per quantità ma anche per qualità e per elaborazione, e l'arco della differenza dovette tendere a divenire più ampio nel corso del tardo Medioevo; pasti da "lavoratori": di pane, di vino, carne (presumibilmente "salata") era composto il desinare consueto di un maestro muratore e dei suoi manovali; insalata, cipolle e cacio costituivano il pasto offerto ai battitori del grano; cavolo e aringhe fece preparare Lapo Mazzei per due uomini venuti da Firenze a compiere certi lavori nel suo podere di Grignano. Che i "lavoratori" dovessero starsene per conto loro e mangiare non piu` del "giusto" si vede anche da questa storiella: pare che Luca del Sere si fosse scandalizzato quando seppe che Margherita Datini, vedova, aveva ospitato alla sua stessa tavola i pittori che affrescavano la sua casa con le storie di Francesco: ciò non era " nè bene nè onesto", e per quanto riguardava i loro pasti "e' non ànno a stare a noze nè a morir di fame: abino del pane e vino quello che bisognia loro, l'altre chose sechondo chome vi pare", come se fosse ovvio non avessero diritto a pretendere alcunchè di più. Come nel resto del mondo medievale, anche a Prato - dunque - a una ristretta categoria di ricchi molto ben nutriti, si contrappone la massa della gente che consumava soprattutto cibi vegetali (pane, ortaggi, zuppe) e poca carne di bassa qualita`, pur spendendo buona parte del suo poco denaro proprio per il cibo: "sbirciare" i banchetti dei potenti faceva nascere i sogni nelle menti del popolo e l'acquolina nelle loro bocche...
 
Restrizioni nella caccia, riserve venatorie, protezione di alcune specie, esistevano anche nel Medioevo e dimostrano fino a che punto gli uomini riuscissero a minacciare l'equilibrio ambientale. Queste restrizioni riguardavano solo i paesi densamente abitati con vaste coltivazioni come L'Inghilterra, mentre nei paesi come la Spagna e nell' Europa orientale non esistevano. Nell' Europa settentrionale, oltre alle zone coltivate, si trovavano molte foreste ampie che costituivano una fonte di risorse quasi inesauribile, prima fra tutte la legna. Anche i contadini sfruttavano le risorse della foresta raccogliendo bacche, miele, erbe, da cui estraevano sostanze chimiche a loro utili (ad esempio per conciare le pelli o fabbricare il sapone). La foresta era anche piena di animali veloci che venivano cacciati come selvaggina più o meno pregiata, d'altronde l' approvvigionamento di carne era ottenuto soprattutto dalla caccia. A poco a poco le grandi riserve incominciarono pero` a impoverirsi. La diminuzione della selvaggina indusse all' allevamento di animali da macello e a fissare prezzi per licenze di caccia. Così la caccia si trasformò progressivamente in uno sport per pochi riservato a quanti potevano affrontarne le spese, quindi cessò di rappresentare il naturale sistema di procurarsi il cibo da parte degli abitanti delle campagne.
Anche la pesca era molto importante per la popolazione medioevale: in particolare nei mari settentrionali la pesca e la preparazione di altri pesci salati e affumicati costituivano un ottimo guadagno per pescatori e commercianti. Spingendosi verso nord i marinai cacciavano pesci di grande taglia (balene, capodogli e trichechi) per la loro pelle, il loro grasso, le loro zanne. Sulla terra ferma si pescava in fiumi e vivai appositamente realizzati. Il pesce è sempre stato una sorpresa perchè, anche se le città facevano molti sforzi per organizzare il mercato, la pesca restava pur sempre incerta, la freschezza precaria e i trasporti difficili. Alla chiusura del mercato del Venerdì, i poveri recuperavano i pesci invenduti che gli venivano lanciati dai proprietari dei banchi che per legge glielo dovevano dare per evitare che al prossimo mercato potesse essere rivenduto il pesce avanzato al mercato precedente. Probabilmente in campagna (quelle lontane dalla riva del mare) non si conosceva il pesce di acqua salata. Dunque il pesce, benche` sinonimo di penitenza, era anche gola, perché l'incertezza di poterselo procurare rinfocolava il desiderio di averlo.
 
La differenza fra giorni quotidiani e festivi era molto grande soprattuto dal punto di vista alimentare (e soprattutto nelle case dei ricchi): nei giorni festivi gli acquisti aumentavano in modo sproporzionato: si comprava molta più carne, soprattutto pregiata (vitello, capretto, pollame, capponi). Gli uomini piu` agiati cominciavano ad andare a caccia gia` molti giorni prima; entrano nelle cucine dei signori molti prodotti: uova, farina, formaggi, spezie, indispensabili per la preparazione di alcune ricette. Per alcune feste religiose il consumo era ritualizzato: lasagne a Natale, farro a Carnevale, uova e formaggio per Ascensione, oca per Ognissanti, agnello a Pasqua; questa lista fu proposta da Simone Prudenziali, poeta orvietano di fine 200.
 
Una delle testimonianze più interessanti dell' epoca medievale è rappresentata dagli " erbari ". Qesti codici, riccamente miniati, raffiguravano le varie erbe e le piante allora conosciute, elencandone anche i vantaggi che se ne potevano trarre per la salute.  Citiamo dal Tacuinum Sanitatis alcuni dei consigli terapeutici:

Frumento: indicato per guarire le ulcere.
Segale: indicato come calmante e sedativo.
Uovo: nutre, depura e ingrassa.
Miglio: per coloro che desiderano rinfrescarsi.
Bietole: il loro succo toglie la forfora.
Zucche: mitigano la sete e fanno bene ai collerici.
Cocomeri e cetrioli: abbassano la febbre.
Finocchio: giova alla vista.
Cosa erano e a che cosa servivano le spezie che l'occidente importava dall'oriente a carissimo prezzo? Le spezie (o droghe) sono in realtà bacche, gemme o semi di piante. Le più conosciute sono: cannella, noce moscata, zénzero, zafferano, cumino, ... Oltre a rendere più stuzzicanti i cibi contribuivano a conservarli meglio. Ma non solo, le spezie erano anche gli essenziali componenti di molte medicine: con il ginepro, il cumino e l'anice ci si facevano liquori, tonici ed elisir. Il pepe era invece un ottimo disinfettante intestinale. Esse erano fonte di grandi guadagni per i mercanti perchè erano poco ingombranti, perciò costava poco caricarne e trasportarne qualche migliaio di chili ed i compratori erano disposti a pagarle care. Le spezie tennero il primo posto nel commercio sul Mediterraneo fino al XVII secolo. Anche il sale era usato nella cucina e nelle farmacie. Oggi è un prodotto comune e poco costoso, ma nel medioevo era molto raro e caro, tanto che i governi ne tassavano spietatamente il consumo. Venezia si arricchì con le spezie ed il sale fino dall'alto medioevo, quando la principale attività dei veneziani era lo sfruttamento delle saline e il sale era usato come moneta e come mezzo di scambio.
Il sale esaltava il sapore degli alimenti e permetteva di conservare la carne ed il pesce essiccandoli. Era inoltre considerato un ottimo disinfettante, un ricostituente del sangue energetico e corroborante, una sostanza capace di rassodare pelle e muscoli. Ed era utilizzato nella concia delle pelli.
Il valore del sale era legato anche ad antiche tradizioni magiche e religiose, tanto che il carattere sacro e magico del sale è all'origine di molte credenze popolari vive ancora oggi, come quella di considerare un segno di sventura spargere e sprecare il sale.