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L'Idromele

L'idromele, dal greco "acqua e miele" è prodotto dalla fermentazione del miele. È forse il fermentato più antico del mondo, prima ancora della birra, in quanto non era necessaria la coltivazione per poterlo produrre e nell'antichità era noto come "la bevanda degli dèi". Non si hanno notizie certe sul periodo in cui l'uomo imparò a produrre l'idromele, ma si suppone che l'origine sia antichissima, vista anche la semplicità di preparazione. Lo si trova prodotto quasi ovunque si trovino le api.
Idromele nella cultura antica
Conosciamo un idromele dell'antico Egitto, quello dell'antica Grecia, uno dell'Inghilterra celtica, l'idromele della Scandinavia vichinga, quello degli antichi slavi e probabilmente ne esistono e ne sono esistiti molti prodotti anche in altri luoghi.
L'idromele aveva una grande importanza nella cultura norrena (scandinava) precristiana; nella letteratura e nella mitologia viene rappresentata come la bevanda dei re, la preferita del dio Odino e di altre creature sovrumane (come la mitica fiera Ofiulco). La tradizione vuole che due nani uccidano il vate Kvasir e dal suo sangue ricavino l'idromele, capace di dare sapienza e poesia. Evidenze archeologiche riguardo l'importanza che l'idromele rivestiva nelle società nordiche e più specificatamente il popolo vichingo risiedono nella scoperta di sale dove anticamente si festeggiava e si banchettava per festeggiamenti religiosi o successi bellici, strutture come questa erano dette Sala dell'idromele. Era tradizione, in molte parti dell'Europa, che alle coppie appena sposate fosse dato abbastanza idromele per un mese, così da assicurare felicità e fertilità. Alcuni pensano che da qui derivi il termine "luna di miele", ma le opere sull'etimologia non presentano questa discendenza, portando a pensare che sia una falsa etimologia.

Idromele
Ricetta tradizionale
La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito, ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto), melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie).
Strumenti e ingredienti
• Bottiglione in vetro da 5 litri circa.
• Tappo con gorgogliatore.
• 1,8 kg di miele.
• 5 litri di acqua.
• Lievito.
• 2 sorbe o 2 bacche di ginepro secche (opzionale).
Può andar bene anche il lievito di birra, ma per raggiungere un maggior grado alcolico è necessario utilizzare lieviti da vinificazione.
Preparazione
Sciogliere il miele nell'acqua calda con (eventualmente) 2 bacche di ginepro secche fino a formare un liquido omogeneo; è opportuno mantenere la miscela ad 80-90 °C per 15 minuti in modo da inattivare i lieviti selvaggi. Lasciare raffreddare e versare la miscela dentro il bottiglione. Attivare il lievito diluendolo in acqua tiepida e versarlo dentro il bottiglione. Se si decide di utilizzare le sorbe, questo è il momento di aggiungerle intere; servono a rilasciare acido malico, che conferisce freschezza. Tappare il bottiglione, mettere dell'acqua nel gorgogliatore e lasciare 4 settimane a gorgogliare.
Dopo 4 settimane di fermentazione, imbottigliare l'idromele utilizzando bottiglie di vetro scuro, da chiudere ermeticamente e riporre in una cantina fresca. Per evitare scoppi è consigliato provvedere di tanto in tanto alla sfiatatura delle bottiglie.
Dopo circa 3-4 mesi l'idromele è pronto per il consumo, ancora molto dolce e "acerbo", ma già gradevole. Da quel momento in poi ogni mese passato in cantina ad invecchiare non farà altro che migliorarne il sapore, rendendolo più secco e più alcolico.
Preparazione Moderna
L'idromele oggi si prepara in modo razionale e seguendo metodi precisi adottati in parte dalle tecniche di vinificazione in bianco in quanto essendo una bevanda alcolica la cui gradazione varia da 8 a 17 %v/v condivide alcuni dei suoi parametri tecnologici con il vino; ciò che invece non potrà evidentemente accomunarlo al vino è la sua matrice di partenza cioè il Miele. Il miele ha delle caratteristiche chimico/tecnologiche che lo rendono una volta disciolto in acqua un Mosto vero e proprio carico di Zuccheri e Fermenti scibili e di elementi essenziali per la riproduzione dei Lieviti come gli Amminoacidi e le sostanze azotate derivanti dalle cellule polliniche (Polline) presente nel miele.
Inoltre nel miele sono già presenti popolazioni di lieviti indigeni detti Lieviti Osmofili che derivano direttamente dall'ambiente in cui le api raccolgono il Nettare sulle piante e nei Favi dell'alveare accrescono il loro numero resistendo all'altissima pressione osmotica extracellulare che comunque non gli permette di alterare il miele sotto una certa soglia di umidità che determina una correlata densità e pressione osmotica nel Miele; Una volta che si prepara il mosto di miele aggiungendo acqua i lieviti e gli altri microrganismi si trovano in un ambiente ideale per vivere e nel caso specifico dei lieviti si assiste a una fase di respirazione e una fase anaerobica di fermentazione dove consumano il Glucosio e lo convertono in Alcol, e anidride carbonica producendo calore. I Lieviti Osmofili Appartengono alla vasta famiglia dei Saccaromiceti ma si cerca comunque in fase di produzione di assicurare una buona conduzione di fermentazione a carico solo di ceppi di lievito selezionati di solito degli LSA Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus. La Propoli presente nel miele ha un'azione antisettica infatti la fermentazione dell'idromele a temperatura di circa 20° si protrae per più tempo rispetto al vino proprio per la presenza delle sostanze della propoli che vanno ad ostacolare la normale moltiplicazione cellulare dei lieviti. Il pH della miscela acqua-miele si attesta intorno al 5.2 e dipende fortemente dal tipo di miele usato e dall'acqua; è un valore piuttosto elevato per una buona fermentazione ma non è impossibile. Per questo motivo occorre riportare il pH verso valori più bassi con un'acidificazione, il valore ottimale è circa 3,4. Si può acidificare usando acidi alimentari naturalmente presenti nei frutti ossia: Acido citrico e Acido tartarico. Questa operazione permette di stabilizzare il mosto di miele rendendolo un mezzo adatto alla crescita solo delle forme di vita microbica utili alla buona qualità del prodotto finito. L'acqua è veramente importante in quanto solvente e mezzo di dispersione delle sostanze indispensabili del miele, per questo è sopra ogni interesse che sia senza impurità,limpida, non deve presentare sapori o odori estranei ed è altresì opportuno che presenti caratteristiche chimico/fisiche e microbiologiche nella norma. Le acque che si prestano in misura maggiore sono le oligominerali con residuo Fisso sotto i 500mg/l per motivi ovvi non si consiglia l'uso di acqua domestica. La solfitazione è una delle tecniche in fase di sperimentazione e in alcuni casi rivelatasi necessaria in fase di ammostamento per abbassare la carica microbiologica all'interno del mosto di miele prima di aggiungere i lieviti selezionati e condurre così la fermentazione in modo più sicuro; in campo enologico è necessaria mentre per preparare idromele potrebbe non esserlo data l'azione della propoli, chiaramente solo se si parla di miele non filtrato, e che non ha subito trattamenti termici o altre lavorazioni industriali. Dopo la solfitazione solo se occorre è possibile filtrare il mosto prima di avviarlo alla fermentazione oppure chiarificarlo con diverse tecniche tipo al'aggiunta di Bentonite che è un argilla naturale che usata nel modo corretto non influenza in alcun modo le caratteristiche organolettiche del prodotto; è quasi sempre preferibile alla filtrazione. Ottenuto il mosto pulito si procede per l'inoculo dei lieviti "pich", seguito da un minimo di sali azotati. La temperatura è importante come nella vinificazione in bianco, riusciremo a conservare molte sostanze aromatiche terpeni, Aminoacidi aromatici ed Esteri che sono composti che determinano gli aromi varietali dei singoli tipi di miele usati operando e facendo fermentare l'idromele ad una temperatura di poco inferiore ai 18°C; composti primari che poi cambieranno subendo delle trasformazioni stereochimiche e conferendo all'idromele finito i propri aromi secondari diversi da tipo di miele a tipo di lievito a temperatura ed acqua usate. Lo svolgimento della fermentazione si determina usando un idrometro e la quantità di zuccheri iniziali si misura utilizzando un rifrattometro o un mostimetro babo. Il segno che sta finendo la fermentazione è la riduzione del emissione di bolle di anidride carbonica dalla massa fermentante visibili tramite tappo gorgogliatore. Al fine di calcolare la quantità necessaria di miele per svolgere determinati gradi in alcol preventivamente stabiliti a discrezione della tipologia di idromele si rivela importante conoscere una semplice formula:
miele[Kg]= Ga x 24,5 x Qs x l / 10000 dove:
Ga= gradazione alcolica desiderata 24.5= numero fisso per il miele Qs= quantità di zucchero residuo l= Volume espresso in litri che si vuole produrre
La quantità di zucchero residuo Qs determinerà l'intensità della sensazione dolce nel Idromele finito
Tipo di Idromele Qs g/l
Molto Secco  3-6
Secco           7-10
Demi-Sec 10-20
Dolce         20-40
Liquoroso    >40
Chiaramente occorre più miele per le categorie dolce e liquoroso che inevitabilmente risulteranno avere un contenuto in alcol nettamente superione a un normale idromele secco, con colture di lievito fortemente alcol tolleranti si possono raggiungere anche i 18 %V/V.
L'idromele appena finita la fermentazione ha bisogno di tempo determinabile tramite esperienza e variabile da miele a miele utilizzato prima di essere imbottigliato e avviato al consumo fresco o all'invecchiamento in ambienti freschi a riparo dalla luce del sole e con un'umidità elevata; in questa fase gli aromi terziari emergono e contribuiscono al bouquet elaborato e profondo che valorizza al massimo il lavoro supremo delle api e quello svolto in cantina.

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 L'idromele


Ingredienti:
1. 350 g. di alcool a 90°
2. 1 l. d'acqua
3. 400 g. di miele
4. 2 g di corteccia di cannella
5. 0,5 g di chiodi di garofano
6. 1 scorza di limone

Preparazione


Era questa la bevanda degli dei tanto decantata da Platone? Chi ne prova il sapore sarebbe tentato di rispondere si. Lasciate macerare nell'alcool, in un vaso ben chiuso, la cannella i chiodi di garofano, la scorza del limone (solo la parte gialla) per 10 giorni. Trascorso questo periodo filtrate. Mescolate il miele con l'acqua e fate bollire sino a ridurre di metà il volume della soluzione; lasciate intiepidire e versatela al macerato.Quando si raffredda, imbottigliate chiudendo con ceralacca e sughero. Quando avvicinerete il liquore alle labbra vi parrà di avvertire il bacio di Venere posarsi su di voi. Usatelo come un energico ricostituente.

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